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Ingredientes
Pie de masa
Harina de centeno fino 100 g
Agua 60 cc
Levadura 10 g
Masa
Harina 0000 300 g
Harina de centeno 100 g
Sal gruesa fina 10 g
Extracto de malta 10 g
Levadura en polvo 20 g
Semillas de kümmel 15 g
Agua 200 cc
Varios
Manteca c/n
Doradura c/n
Pie de masa
Mezclar la harina de centeno con el agua y la levadura, dejar reposar por 24 horas a 26°C para acidificar el pie de masa.
Masa
Realizar una fontana con las harinas 0000 y de centeno.
Agregar la sal, el extracto de malta, la levadura, el pie de masa y las semillas de kümmel.
Agregar agua si fuera necesario.
Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Dejar leudar hasta duplicar su volumen.
Desgasificar la masa y dividir porciones de 250 g.
Bollar y estibar en placa previamente untada con manteca.
Pincelar con doradura y luego dejar leudar 30 minutos más.
Hornear los panes a 180° C durante 15 a 20 minutos.
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