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PARA 3 PANES PEQUEÑOS
50 g de impulsor de masa guardado
1 kg de harina de centeno integral
125 g de centeno fragmentado
125 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente
25 g de sal marina fina
850 ml de agua tibia, a ser posible mineral
100 g de frutas secas o frutos secos tostados, o una combinación de ambos, gruesamente picados y enharinados
varias bandejas para hornear
Sí fuese necesario, coloque el impulsor guardado o chef a la temperatura de la habitación.
Debe estar blando, ligeramente pegajoso y cálido.
Mezcle los ingredientes secos en un cuenco grande y caliéntelos suavemente en un horno a temperatura baja o microondas.
Ponga el chef en el centro de la mezcla do harina; a continuación, vierta por encima el agua y «quédese pegado». Mezcle
todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda y pegajosa y amásela durante unos 10 minutos, o hasta que la sienta ligeramente
dura y más manejable.
Cúbrala con un paño húmedo y déjela reposar en un lugar que esté caliente (unos 30 °C) durante 1 hora, o más tiempo si
es en un lugar frío.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y divídala en tres partes iguales.
Enharínese las manos y forme bolas homogénas con la masa. Practique tres cortes profundos en cada bola y presione las
frutas o frutos secos en los cortes.
Modele de nuevo la masa, dándole forma de bola con las manos.
Ponga los panes sobre una bandeja o tabla enharinada y déjelos levar sin tapar.
Se coloca los panes sobre una bandeja dispuesta sobre un potabandeja gigante, que proporciona un ambiente vaporoso y facilita
la actuación de la levadura.
En una estancia caliente (alrededor de los 35 °C), precisará de casi una hora para doblar su tamaño, pero debe contar
hasta 4 horas en una cocina caliente.
La superficie de la masa quedará cuarteada.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 °C.
Caliente las bandejas para hornear.
Traslade los panes a las bandejas precalentadas y hornéelos durante 1 hora, o hasta que los panes suenen a hueco al golpear
su base con los nudillos de la mano.
Déjelos enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible enfriar los panes y envolverlos. Si se cortan al día siguiente, durarán hasta una semana. Pueden congelarse
hasta un mes.
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