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PARA 1 PAN GRANDE O 2 PEQUEÑOS
IMPULSOR:
45 g de harina de escanda integral orgánica
90 ml de agua tibia
PRIMERA FERMENTACIÓN:
30 g de harina de escanda integral orgánica
30 ml de agua tibia
SEGUNDA FERMENTACIÓN:
200 g de harina de escanda integral orgánica
100 ml de agua tibia
ZUMO DE UVAS:
50 g de uvas pasas orgánicas
50 ml de agua hirviendo
PARA PREPARAR EL PAN
410 g de harina de escanda integral orgánica
5 g de sal marina fina
unos 200 ml de agua tibia
una bandeja de hornear, ligeramente enharinada
Primero prepare el impulsor.
Mezcle la harina y el agua en una taza o cuenco pequeño. Tape con una película de plástico y deje reposar 2 días en un
lugar cálido pero no caliente.
La mezcla empezará a fermentar y burbujear y su aroma recordará al de una manzana dulce.
Tamice la harina y el agua para la primera fermentación. Tape y deje reposar toda la noche.
Pese 100 g del impulsor (retire el resto) y mézclelo con la harina y el agua de la segunda fermentación hasta obtener
una masa blanda.
Déjela fermentar tapada y en la cocina durante + horas. Este es ahora su impulsor de masa acida.
La mayor parte de este impulsor se utilizará para la primera tanda de pan.
Guarde el resto en la nevera para la próxima tanda, refrésquelo como antes para la segunda fermentación, y con las mismas
proporciones: 200 g de harina y 100 ml de agua por 100 g de impulsor, cada dos días.
Refrésquelo, finalmente, - horas antes de preparar el pan v póngalo a temperatura ambiente para que este vigoroso.
Para el zumo de uvas, deje reposar las uvas pasas en agua, que habrá hervido durante 30 minutos.
Póngalas en el recipiente de la batidora o robot eléctrico y redúzcalas a una especie de puré muy fino.
Pese 300 g del impulsor y póngalo en un cuenco con el zumo de uvas, la harina, la sal v el agua tibia.
Amalgame todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda pero no pegajosa; la cantidad de agua necesaria para amalgamar
la masa dependerá del grosor del impulsor y, naturalmente, de la harina empleada.
Vuelque la mezcla sobre la superficie de trabajo enharinada y amase a fondo durante 10 minutos.
Modele la masa en un pan redondo o 2 ovalados; luego pase el pan modelado por un poco más de harina de escanda para recubrirlo
por completo.
Colóquelo sobre la bandeja de hornear preparada, o en una cesta en forma de cuenco forrada con un paño enharinado. Cubra
con un plástico y deje levar en un lugar cálido, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente en 5 horas.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230 °C.
Si ha dejado levar el pan en una cesta, vuelqúelo con suavidad sobre la bandeja de hornear enharinada.
Entalle una A sobre la superficie con un cuchillo afilado y hornee durante 1 hora, para un pan grande, y de 40 a 30 minutos,
para uno más pequeño, o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano suene a hueco. Deje enfriar sobre
una rejilla metálica.
El pan se conservará una semana.
Una vez esté frío, puede congelarse hasta un mes.
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