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PARA 4 PANES PEQUEÑOS
PRIMERA FASE:
85 g de granos de centeno picados
85 g de granos de trigo picados
1 cucharada de sal marina fina
1 cucharada de semillas de comino
200 ml de conserva de frambuesas amarillas o 115 g de arándanos rojos secos
50 g de uvas pasas
65 g de semillas de lino
40 g de germen de trigo
400 ml de agua tibia
SEGUNDA FASE:
100 g de levadura de panadero fresca
500 ml de agua tibia aproximadamente
1 kg de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente, a ser posible molida a la piedra
2 bandejas para hornear grandes, o 4 pequeñas, bien engrasadas o forradas con papel antiadherente
Ponga todos los ingredientes de la primera fase en un cuenco mezclador mediano y mézclelos suavemente.
Tape el cuenco y deje reposar de 5 a 12 horas, o hasta que tenga la apariencia de un puré espeso.
Para la segunda fase, desmenuce la levadura en un cuenco mezclador muy grande y mézclela con un tercio del agua tibia
hasta desleírla.
Mezcle el resto del agua con la preparación de la primera fase, añádala a la levadura v mezcle bien.
Incorpore gradualmente la harina suficiente, unos 750 y. hasta obtener una masa muy suave, pesada y pegajosa que se separe
de las paredes del cuenco.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo generosamente enharinada y amásela durante dos minutos. Corte la masa en
cuatro partes iguales.
Retire una cada vez, guarde el resto bien tapado con un paño seco, y amásela con suavidad, e incorpore poco a poco la
harina extra necesaria para que la masa mantenga su forma; la sentirá blanda y ligeramente pegajosa.
Modele la masa con las manos enharinadas, forme una bola lisa de unos 16 cm de diámetro y colóquela sobre la bandeja de
hornear enharinada (los panes pueden dejarse levar en cestas forradas con paños, o en moldes para pan de 450 g, engrasados).
Deje levar en un lugar caliente, hasta que hayan doblado su tamaño; calcule de 30 minutos a 1 hora.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la temperatura más elevada.
Entalle la superficie de los panes en forma de rombos e introdúzcalos en el horno.
Reduzca enseguida la temperatura a 220 °C y hornee durante unos 20 minutos, o hasta que los panes estén ligeramente dorados
y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco.
Trasládelos a rejillas metálicas.
Cómalos calientes el mismo día, o tuéstelos. Una vez fríos, pueden congelarse hasta un mes.
Puede utilizar 6 sobres de 7 g de granulos de levadura fresca, más fácil de incorporar, en lugar de la levadura fresca.
Mezcle la levadura seca con 500 g de harina. Ponga toda el agua en un cuenco grande con la mezcla remojada, incorpórele la
harina y la mezcla de levadura y, luego, el resto de la harina. Prosiga con la receta.
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