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PARA 4 PANES PEQUEÑOS
PRIMERA FASE:
75 g de salvado de trigo grueso
200 g de harina de centeno gruesamente molida a la piedra 700 ml de agua hirviendo
SEGUNDA FASE:
50 g de levadura de panadero fresca
500 ml de agua tibia
1 cucharada de aceite vegetal, de oliva o mantequilla derretida
500 g de harina de fuerza integral gruesamente molida a la piedra
300 g de harina de centeno gruesamente molida a la piedra
1 1/2 cucharaditas de sal marina fina unos
300 g de harina de fuerza blanca molida a la piedra (no blanqueada artificial mente)
aceite para pincelar
1 fuente grande para asar, de unos 36 x 26 cm, bien engrasada
Para la primera fase, mezcle el salvado y la harina de centeno en un cuenco refractario.
Deje hervir el agua durante un minuto antes de verterla en el cuenco.
Mezcle bien, tape el cuenco con un paño húmedo y deje reposar a la temperatura de la habitación durante unas 24 horas,
o 18 si hace calor.
Para la segunda fase, desmenuce la levadura en una jarra, agregue el agua, el aceite o la mantequilla y mezcle hasta obtener
una preparación homogénea.
Mezcle con la preparación anterior y, luego, agregue las harinas integral y de centeno y la sal.
Cuando todo esté bien mezclado, incorpore gradualmente la harina de fuerza blanca hasta conseguir una masa blanda y algo
pegajosa que se separe limpiamente de las paredes del cuenco.
Amase con suavidad la masa en el cuenco durante un par de minutos; a continuación, tape éste con un paño húmedo y deje
reposar, hasta que la masa haya doblado su tamaño, en unas 2 horas.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela de forma suave durante sólo 5 minutos.
Divida la masa en cuatro partes y forme con cada una una barra rectangular de unos 16 x 10 cm.
Pincele ligeramente los lados de los panes con el aceite y colóquelos en el molde preparado de forma que casi no se toquen.
Tape como antes y deje levar hasta que los panes casi hayan doblado su tamaño, aproximadamente en 1 hora.
Al fínalízar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 °C.
Destape los panes y ponga la fuente en el horno.
Reduzca enseguida la temperatura a 190 °C, y hornee de 45 minutos a 1 hora, hasta que los panes estén ligeramente dorados
y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco.
Retírelos de la fuente, sepárelos con suavidad y déjelos enfriar sobre una rejilla cubiertos con un paño limpio y seco
para proporcionarles una corteza blinda.
Envuelva los panes ya fríos en papel encerado o un paño seco y déjelos reposar un día antes de cortarlos.
Puede congelarlos hasta un mes.
Puede utilizar 3 sobres de 7 g de granulos de levadura seca, fácil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Mezcle
la levadura seca con la harina integral y de centeno, y agregúelas, luego, a la mezcla de la primera fase tras añadir el agua,
el aceite o la mantequilla y la sal.
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