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PARA 2 PANES GRANDES
600 g de harina de centeno orgánica
200 g de harina de fuerza orgánica, no blanqueada artificialmente
20 g de sal marina fina
1/4 de cucharadita de especias para pan, o unas pizcas
de alcaravea, coriandro e hinojo
320 ml de impulsor de masa acida espeso (ver técnicas)
10 g de levadura de panadero fresca
400 ml de agua tibia
2 bandejas de hornear muy gruesas o
2 moldes de pan de 900 g, engrasados
Mezcle las harinas, la sal y las especias en un cuenco mezclador grande y haga un hueco en el centro.
Vierta en su interior el impulsor de masa ácida.
Desmenuce la levadura sobre el agua y remueva hasta obtener una mezcla lisa; a continuación incorpórela al cuenco mezclador.
Amase los ingredientes, obtendrá una masa muy blanda y algo pegajosa.
Vuelqúela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo de 8 a 10 minutos; la masa cambiará de consistencia a medida
que la trabaja, hasta convertirse en más firme y manejable.
Devuelva la masa al cuenco, tápela con un paño y déjela levar durante 1 hora a la temperatura de la cocina, de normal
a caliente.
La masa quedará más firme durante el reposo.
Sin amasar ni aplastar la masa, divídala en dos porciones iguales y forme con cada una un pan redondo, pero no lo modele.
Póngalo en una cesta para levar enharinada o en una cesta forrada con un paño bien enharinado, o bien en los moldes engrasados
si los utiliza.
Tape como antes y deje levar de 20 a 30 minutos, o hasta que casi haya doblado su tamaño.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la temperatura más elevada.
Si leva la masa en cestos, ponga las bandejas sin engrasar en el horno para que se calienten.
Vuelque la masa sobre las bandejas calientes y entalle rápidamente la superficie de cada pan con una cuchilla o cuchillo
afilado; luego, introdúzcalos en el horno; destape los panes si están en los moldes y póngalos en el horno directamente.
Un golpe de vapor inicial es importante cuando se hornea pan de centeno, porque evita que la corteza se forme con demasiada
rapidez; así pues, los panes deben rociarse con agua o bien salpicar la base del horno con un poco de líquido.
Hornee durante 5 minutos, reduzca más tarde la temperatura del horno a 200 °C y hornee durante 35 minutos más, o hasta
que los panes suenen huecos al golpear su base con los nudillos de la mano.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 6 días, o tostarlo. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.
Puede utilizar 5 g (unos 2/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar de la levadura
de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos y continúe con la receta.
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