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PARA 2 PANES GRANDES 0 3 MEDIANOS
130 g de granos de trigo enteros
PRIMERA FERMENTACIÓN:
320 ml de agua fría, preferiblemente mineral (16 °C)
30 g de impulsor de masa acida, espeso (ver técnicas)
230 g de harina de fuerza orgánica, no blanqueada
artificialmente
MASA:
300 ml de agua fría, preferentemente mineral(16°C)
400 g de harina de fuerza integral orgánica unos
450 g de harina de fuerza orgánica, no blanqueada artificialmente
4 cucharaditas de sal marina fina
2 bandejas para hornear, o 2 moldes para pan de 900 g, bien engrasados
Remoje las bayas de trigo enteras en agua fría durante 24 horas, escúrralas y póngalas en una jarra grande. Cubra ésta
con una muselina y déjelas reposar a temperatura ambiente un día como mínimo.
Tendrán más sabor si germinan ligeramente, para ello precisará de 2-3 días.
Muela los granos en la picadora eléctrica tan fina o gruesamente como desee.
Prepare la primera fermentación 13 horas antes de mezclar la masa: mezcle a fondo el agua y el impulsor de masa acida
(o mezcla de levadura) en un cuenco mediano.
Tape con un plástico y deje reposar a temperatura ambiente.
Para preparar la masa, ponga la primera fermentación en el cuenco de la batidora-mezcladora eléctrica, o en un cuenco
mezclador grande.
Vierta el agua en el cuenco de la primera fermentación y disuelva todos los restos depositados en las paredes, y a continuación
añádalos al otro cuenco.
Incorpore los aromatizantes y los granos de trigo y mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (o a mano durante 5) hasta
obtener una masa firme pero no dura.
Déjela reposar 15 minutos.
Agregue la sal y mezcle durante 4 minutos a velocidad lenta (o 5 minutos a mano), luego durante 1 minuto a velocidad media
(3 minutos a mano).
Si fuese necesario, vuelque la masa en un cuenco grande. Tápela con un plástico o póngala en una bolsa grande de ese mismo
material.
Deje levar a temperatura ambiente de 3 a 4 horas, o hasta que doble de tamaño; esto dependerá del vigor del impulsor y
de la temperatura ambiente.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y divídala en dos o tres partes.
Modele cada una formando un pan redondo u ovalado y colóquelas en cestas recubiertas con paños enharinados, extendidos
o doblados. También puede modelarlos y colocarlos en los moldes preparados.
Tápelos con un paño o una película de plástico y déjelos levar como antes, hasta que hayan ligeramente doblado su tamaño,
durante 2-3 horas.
Al finalizar el levado, precaliente el horno a 230 °C. Si usa bandejas para hornear, introduzca antes éstas en el horno
para que se calienten.
Si los panes han levado sobre paños enharinados, vuelqúelos sobre las bandejas calientes.
Utilice una cuchilla para entallar las superficies de los panes formando un dibujo sencillo.
Hornee durante 35-40 minutos si se trata de panes pequeños, o 40-50 minutos si son grandes; deberá rociar los panes con
agua cada 5 minutos durante los primeros 15 minutos del horneado.
El pan estará cocido si su corteza es dura y al golpear su base con los nudillos de la mano suena a hueco.
Déjelos enfriar sobre rejillas metálicas.
Es preferible dejar reposar el pan un mínimo de 12 horas antes de consumirlo.
Puede guardarse hasta 5 días.
Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.
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