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levadura fresca prensada. 40 GRAMOS
agua tibia. 900 CENTIMETROS CUBICOS
granos de centeno partidos. 300 GRAMOS
harina de centeno. 300 GRAMOS
harina 000. 300 GRAMOS
sal. 24 GRAMOS
Disolver en un bol chico la levadura fresca prensada con un poco del agua tibia. Tapar y esperar 5 minutos a que la preparación
espume
Mezclar el centeno partido, la harina de centeno, la harina 000 y la sal. Agregar el resto del agua, un poco más caliente
que la anterior (ver Secretos), a 40 grados aproximadamente y unir. Sumar la levadura y continuar con la mezcla, hasta formar
una masa homogénea
Dejar leudar (tapado) en un lugar tibio, 2 horas
Amasar (quitar gas a la masa), colocar en un molde alargado o a gusto. Dejar leudar 2 horas o hasta duplicar su volumen
Cocinar el pan en horno precalentado, moderado, de 40 a 60 minutos. Retirar y, si le dan tiempo, dejar enfriar.
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