1- Prepare la masa madre 3 horas antes de comenzar a amasar el pan. Realice un aro con la harina. Coloque en el centro el agua y la levadura desgranada. Una los ingredientes y forme una masa sostenida pero no dura. 2- Déjela descansar a temperatura ambiente, cubierta con un repasador, durante 3 horas aproximadamente, hasta que casi triplique su tamaño. Debe resultar muy aireada y fermentada. 3- Prepare el pan, realizando un aro con las dos harinas y la sal. Ubique la masa madre en el centro, integre un poco e incorpore la levadura y el agua. Una hasta formar un bollo liso que se despegue de la mesa. 4- Deje leudar hasta que casi triplique su tamaño. Este proceso durará 1 hora o más; si demora menos, siga con el procedimiento en cuanto la masa esté lista. 5- Divida la masa en dos partes, desgasifique suavemente y arme dos bollos. Deje leudar nuevamente. 6- Arme el zeppelin estirando un bollo, desgasifique, enrolle y afine las puntas. Repita con el otro bollo. Coloque las piezas armadas sobre una placa para horno. 7- Deje leudar de nuevo, unos 40 minutos. Precaliente el horno. 8- Espolvoree con harina de centeno la superficie de los panes leudados y realice dos cortes a lo largo. Rocíe las paredes del horno con agua para generar vapor. Lleve las piezas al horno caliente (230ºC) y cocínelas durante 40 minutos aproximadamente. Si toman mucho color, baje un poco la temperatura. Rocíe con agua la superficie del pan apenas lo retire del horno .