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Panes y Pasteleria

pan alemán de centeno y trigo Roggen-Mischbrot

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Roggen-Mischbrot

Para 2 unidades

Para el pan

  • 375 g de harina de centeno fina
  • 225 g de harina 000 (los 150 g restantes integran la masa madre)
  • 13 g de sal
  • 8 g de levadura fresca
  • 450 cc de agua

Para la masa madre

  • 150 g de harina 000
  • 90 cc de agua
  • 3 g de levadura fresca

1- Prepare la masa madre 3 horas antes de comenzar a amasar el pan. Realice un aro con la harina. Coloque en el centro el agua y la levadura desgranada. Una los ingredientes y forme una masa sostenida pero no dura. 2- Déjela descansar a temperatura ambiente, cubierta con un repasador, durante 3 horas aproximadamente, hasta que casi triplique su tamaño. Debe resultar muy aireada y fermentada. 3- Prepare el pan, realizando un aro con las dos harinas y la sal. Ubique la masa madre en el centro, integre un poco e incorpore la levadura y el agua. Una hasta formar un bollo liso que se despegue de la mesa. 4- Deje leudar hasta que casi triplique su tamaño. Este proceso durará 1 hora o más; si demora menos, siga con el procedimiento en cuanto la masa esté lista. 5- Divida la masa en dos partes, desgasifique suavemente y arme dos bollos. Deje leudar nuevamente. 6- Arme el zeppelin estirando un bollo, desgasifique, enrolle y afine las puntas. Repita con el otro bollo. Coloque las piezas armadas sobre una placa para horno. 7- Deje leudar de nuevo, unos 40 minutos. Precaliente el horno. 8- Espolvoree con harina de centeno la superficie de los panes leudados y realice dos cortes a lo largo. Rocíe las paredes del horno con agua para generar vapor. Lleve las piezas al horno caliente (230ºC) y cocínelas durante 40 minutos aproximadamente. Si toman mucho color, baje un poco la temperatura. Rocíe con agua la superficie del pan apenas lo retire del horno .

Cómo amasar con centeno

Al amasar con harina de centeno hay que tener en cuenta algunos detalles para no desanimarnos en el primer intento. Es muy común que cuando uno arme el bollo lo sienta pegajoso y tienda a agregarle más harina, con lo cual se alterará la proporción entre harina blanca y harina de centeno. La masa será más pesada y la textura final, acartonada. Para evitarlo, la panadería Renania recomienda no agregar más harina. El centeno tiende a atraer mucha humedad y absorbe los líquidos más lentamente que el trigo. Lo mejor es tener paciencia y saber esperar. Al cabo de un rato, la masa ya no estará tan pegajosa como al principio. La masa madre ayuda a que la miga resulte más alveolada y no se apelmace.

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