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Panes y Pasteleria

Pan de Viena Multicereal
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Pan de Viena Multicereal

Miguel Ángel Torres

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Ingredientes

Fermento

Levadura 25 g
Leche 250 cc
Azúcar negra 40 g

Masa

Harina de salvado 10 g
Harina integral 10 g
Harina 0000 500 g
Sal 5 g
Manteca 40 g
Huevos 2

Chuño

Agua 500 cc
Almidón de maíz 30 g
Agua fría 100 cc

Fermento

Mezclar en bol pequeño la levadura con la leche y el azúcar.
Cubrir con papel adherente y dejar duplicar su volumen.

Masa

Mezclar la harina de salvado, con la harina integral, la harina 0000 y la sal.
Formar con la mezcla de las harinas una corona o fontana, agregarle el fermento, la manteca y los huevos.
Amasar hasta lograr una masa lisa y homogénea.
Dejar relajar por espacio de 20 minutos.
Luego, desgasificar, cortar porciones de 150 g cada una, y darles forma alargada, estibar en una placa previamente enmantecada.
Dejar leudar hasta que duplique su volumen.
Pincelar con dorure.
Hornear a 170° C hasta que se doren.

Chuño

Llevar al fuego el agua hasta hervir.
Hidratar el almidón de maíz con 100 cc de agua fría, para evitar que se agrume.
Unir ambas preparaciones y mezclar hasta que espese.
Al retirar del horno pincelar con chuño.

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