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Panes y Pasteleria

Civraxiu y coccoi
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Civraxiu y coccoi

Italia

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PARA 2 PANES MEDIANOS

1 kg de harina
10 g de sal marina fina
unos 500 ml de agua tibia
10 g de levadura de panadero fresca
35 g de impulsor de masa guardado
harina de sémola extra para modelar
3 bandejas para hornear

Mezcle las harinas en un cuenco mezclador grande.
Disuelva la sal en un poco de agua y agregúela al cuenco. Deslíe la levadura en una cucharada con agua v resérvela. Agregue el trozo de masa guardada y casi toda el agua restante a la harina v amase los ingredientes para obtener una masa firme pero no blanda; incorpore más agua a medida que sea necesario.
Vuelqúela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos (o amásela en una batídora-mezcladora provista de varillas durante 6 minutos a velocidad media). Amásela gradualmente con la mezcla de levadura y prosiga durante otros 5 minutos (3 minutos en la mezcladora eléctrica).
Esta masa firme está lista para el pan coccoi.

Para la preparación del civiaxiu, amásela con un poco más de agua hasta conseguir una masa blanda pero no pegajosa. Cubra la masa con varios paños secos y déjela levar durante 15 minutos antes de darle forma.
Divida la masa por la mitad, modele cada trozo y forme un pan redondo (civraxiu) u ovalado (coccoi).
Pase los panes redondos o civraxiu por la harina de sémola para recubrirlos y deje los coccoi al natural.
Cubra los panes con paños secos.
Los panes se colocan en los pliegues de tela para mantenerlos separados y se cubren con otra sábana, mantas y edredón.
Deje reposar los panes hasta que hayan doblado de tamaño, de 1 a 3 horas, según la temperatura del horno.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 °C.
Ponga a calentar las bandejas para hornear.
Destape los panes.
Corte la superficie de cada coccoi con tijeras de cocina para darles forma de corona o cresta de gallo.
Coloque los panes en las bandejas, para hornear calientes, y hornéelos durante unos 40 minutos, o hasta que estén bien dorados y al golpear su base con los nudillos de la mano suenen a hueco.
Déjelos enfriar sobre rejillas metálicas.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días, o tostarlo. La corteza se ablanda gradualmente v el sabor se acentúa a medida que el pan madura. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina, agregue luego el liquido salado y prosiga con la receta.

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