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Panes y Pasteleria

Pan rústico francés
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Pan rústico francés

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PARA 1 PAN GRANDE

IMPULSOR DE MASA ACIDA:

225 g de harina de fuera, no blanqueada artificialmente
150 ml de agua tibia

PRIMERA FERMENTACIÓN:

375 g de harina de fuera, no blanqueada artificialmente
250 ml de agua tibia

SEGUNDA FERMENTACIÓN:

300 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 200 ml de agua tibia

PARA ACABAR:

450 g de harina de fuerza (no blanqueada artificialmente: integral, escanda o una mezcla)
1 1/2 cucharaditas de sal marina fina
una bandeja para hornear, engrasada

Prepare el impulsor de masa acida: mezcle juntas la harina y el agua hasta obtener una masa blanda.
Resérvela tapada con un paño húmedo (humedézcalo si fuese necesario) a temperatura ambiente durante unos 3 días; deberán aparecer unas burbujas pequeñas, y el aroma recordar a la sidra.
Para la primera fermentación, mezcle la harina y el agua con el impulsor, tape y deje reposar durante unas 24 horas, hasta que esté esponjoso.
Pese 300 g del impulsor (retire el resto).
Mézclelo con la harina y el agua de la segunda fermentación para lograr una masa blanda.
Si va a preparar un pan, cubra el impulsor como antes y guárdelo de temperatura normal a cálida, de 3 a 4 horas, hasta que se haya hinchado.
Si no va a hornear, tape bien el cuenco y guárdelo en la nevera.
Cuando desee hornear, retire el impulsor de la nevera, llévelo a temperatura ambiente y refresque lo como se indica para la segunda fermentación.
Para hornear un pan, pese 450 g del impulsor refrescado e hinchado (guarde el resto en la nevera para el próximo pan).
Mezcle la harina con la sal sobre la superficie de trabajo y haga un hueco grande en el centro.
Vierta el agua dentro del hueco y lleve poco a poco la harina al agua hasta conseguir una masa gruesa.
Agregúele el impulsor y vaya añadiendo el resto de la harina; utilice las manos para amalgamar la masa harinosa y formar una masa blanda pero no pegajosa; añada un poco más de agua o harina si fuese necesario.
Amase la masa a fondo durante 10 minutos: aplástela y estírela sobre la superficie de trabajo con la palma de la mano.
Ponga la masa en el cuenco, cúbrala con un paño y déjela levar hasta que haya doblado su tamaño.
El tiempo necesario dependerá del vigor del impulsor y de la temperatura de la estancia, calcule de 4 a 12 horas.
Aplaste la masa levada con los nudillos para deshincharla, luego modélela y forme un pan redondo u ovalado.
Póngala sobre la bandeja de hornear preparada (o en una cesta o colador forrado con un paño de lino enharinado) y tape como antes, o envuelva la placa o cesta con una bolsa de plástico grande con los extremos hasta abajo.
Deje levar una vez más, hasta que haya doblado su tamaño, de 2 a 4 horas.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 °C.
Si la masa ha levado en una cesta, vuelqúela sobre la bandeja de hornear.
Entalle la superficie del pan con un cuchillo de sierra o cuchilla y hornee durante unos 25 minutos, o hasta que el pan este dorado y al golpear la base con los nudillos suene a hueco.
Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 días, o tostarlo. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

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