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Panes y Pasteleria

Borodinsky
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Borodinsky

Rusia

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PARA 2 PANES GRANDES 0 4 PEQUEÑOS

800 g de impulsor de centeno de masa acida vea lareceta para el Rossisky), a temperatura ambiente
680 g de harina de centeno clara orgánica
280 ml de agua tibia
15 g de sal marina fina
60 g de melaza o melaza negra
30 g de extracto de malta
1 cucharadita colmada de coriandro molido, y un poco más para espolvorear aproximadamente
1/4 de cucharadita de semillas de coriandro enteras
2 moldes para pan de 900 g o 4 moldes para pan de 450 g, engrasados

Mezcle todos los ingredientes, excepto las semillas de coriandro, en un cuenco mezclador grande.
Amalgámelos a fondo dentro del cuenco durante 10 minutos; la masa es demasiado blanda y pegajosa para amasarla de la forma usual.
Esparza unas pocas semillas de coriandro enteras en el fondo de cada molde.
Puesto que la masa está demasiado resbaladiza para modelarla, humedézcate las manos con agua fría y trasládela a los moldes hasta llenarlos equitativamente.
Cubra los moldes holgadamente con una lámina de plástico y deje levar la masa hasta que nivele el borde de los moldes, de 1 a 8 horas en función del calor de la cocina y el vigor de la masa.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230 °C.
Destape los panes, pulverícelos con un poco de agua y espolvoréelos con un poco de coriandro molido. Introdúzcalos enseguida en el horno y hornéelos durante 15 minutos.
Reduzca ahora la temperatura del horno a 200 °C y hornee los panes mis grandes durante 45 minutos más y los pequeños de 30 a 35 minutos, o hasta que el pan desmoldado suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Vuelqúelos sobre rejillas metálicas y déjelos enfriar por completo; luego envuelva los panes y déjelos reposar un día antes de cortarlos.

Este pan se conserva bien asi una semana, suaviza su sabor mientras madura. Puede congelarse hasta un mes.

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