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Panes y Pasteleria

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Rusia

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PARA 2 PANES GRANDES 0 4 PEQUEÑOS

IMPULSOR:

45 g de harina de centeno integral orgánica
90 ml de agua tibia

PRIMERA FERMENTACIÓN:

30 g de harina de centeno integral orgánica
60 ml de agua tibia

SEGUNDA FERMENTACIÓN:

340 g de harina de centeno integral orgánica
560 ml de agua tibia

PARA PREPARAR EL PAN:

600 g de harina de centeno integral orgánica
15 g de sal marina fina
300-350 ml de agua tibia
2 moldes para pan de 900 g o 4 moldes para pan de 450 g, engrasados

Prepare el impulsor

Mezcle la harina y el agua en un cuenco o taza hasta obtener una mezcla homogénea.
Tape con una película de plástico y deje fermentar en un lugar cálido, pero no caliente, durante dos días.
Empezará a burbujear y tendrá un aroma que recuerda al de una manzana.
Mézclelo con la harina y el agua para la primera fermentación y deje reposar tapado una noche.
Al día siguiente, agregue los ingredientes para la segunda fermentación y mezcle hasta conseguir una masa espesa, homogénea y aguda.
Déjela fermentar tapada y, en la cocina, durante 24 horas. Este es ahora su impulsor de masa ácida.

Necesitará casi todo el impulsor para preparar su primera tanda de pan; guarde el resto en la nevera para la próxima tanda.
Deberá «alimentarlo» cada 2 o 3 días con partes iguales de harina de centeno y agua que igualarán el peso del impulsor.
Para mantenerlo, tendrá que incrementar gradualmente la cantidad, a fin de preparar la próxima tanda de pan. Veinticuatro horas antes de emplearlo, «aliméntelo» por última vez y póngalo a temperatura ambiente.

Pese 900 g de impulsor de masa acida y mézclelo con la harina, la sal y el agua suficiente hasta lograr una masa húmeda y muy pegajosa.
La cantidad de agua necesaria dependerá del grosor de su impulsor.
Mezcle a fondo en el cuenco durante 10 minutos: un amasado convencional resultaría dificultoso.
La mezcla será demasiado resbaladiza como para modelarla en forma de pan, por lo que tendrá que humedecerse las manos con agua fría y trasladar con ellas la masa a los moldes. Tape con un plástico y deje levar hasta que la masa haya alcanzado el nivel superior de los moldes; precisará de 1 a 8 horas, según el rigor del impulsor y la temperatura.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230 °C.
Destape los panes y hornee los grandes durante 1 hora, y los pequeños de 45 a 5O minutos, o hasta que el pan suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Vuelqúelos sobre rejillas metálicas y déjelos enfriar por completo; luego envuelva los panes y déjelos reposar un día antes de cortarlos en rebanadas.

El pan se conservará casi una semana y puede congelarse hasta un mes.

Nota: si trabaja con un impulsor nuevo y no demasiado vigoroso, deje que la masa leve tapada un mínimo de 2 horas en el cuenco mezclador, antes de aplastarla y trasladarla a los moldes para el segundo levado. Una habitación caliente es una ventaja.

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