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Panes y Pasteleria

Pan de Ruecht
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Pan de Ruecht

Luxemburgo

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PARA 1 PAN GRANDE

250 g de impulsor de masa guardada (ver técnicas, a temperatura ambiente
990 ml de agua tibia
10 g de levadura de panadero fresca
alrededor de 1,2 kg de harina de fuerza molida
a la piedra, no blanqueada artificialmente
300 g de harina de centeno molida a la piedra
30 g de sal marina fina
harina extra para espolvorear
1 placa para hornear grande, enharinada

Ponga el impulsor, agua y la levadura desmenuzada en un cuenco mezclador grande.
Bata con las manos hasta obtener una masa líquida fibrosa. Incorpore poto a poco las harinas y la sal hasta formar una masa blanda que debe ser lo suficientemente firme como para mantener su forma y no pegarse a las paredes del cuenco; si fuera necesario, añada un poco más de harina.
Vuelqúela sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela a fondo durante 10 minutos.
La masa debe parecer firme y mantener su forma.
Cúbrala con un cuenco invertido o paño húmedo y déjela levar durante 30 minutos.
Corte un trozo de masa del mismo tamaño que el impulsor, unos 250 g, y guárdelo para la próxima tanda.
Con las manos bien enharinadas, coloque la masa sobre la bandeja preparada, extienda suavemente los extremos, y escóndalos hacia dentro para crear una especie de cojín redondo.
Haga esta operación varias veces, pero evite la tentación de amasar la masa, aplastarla con los nudillos o darle la vuelta.
Si la masa se extiende o pierde su forma rápidamente, agregue un poco más de harina si fuese necesario.
La masa puede levar en una cesta grande forrada con un paño enharinado y, a continuación, volcarla sobre la bandeja para hornear.
Cubra la masa con un paño húmedo, o envuelva la placa con una bolsa de plástico grande cuyo interior habrá aceitado. Deje levar en un lugar frió hasta que haya doblado de tamaño, toda la noche o hasta 12 horas.
El tiempo exacto depende de las condiciones atmosféricas, temperatura ambiente y del vigor del impulsor guardado.
Precaliente el homo a temperatura máxima.
Para conseguir una corteza más crujiente, ponga una fuente de asar con agua caliente hasta la mitad en el fondo del horno.
Destape el pan y enharínelo un poco, luego entalle rápidamente la superficie con una cuchilla o cuchillo afilado.
Hornee durante 15 minutos, reduzca la temperatura del horno a 190 °C y hornee durante otros 35 minutos, o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano suene a hueco.
Deje enfriar sobre una rejilla metálica.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 días, o tostarlo. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura sea, más fácil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina antes de añadirla al impulsor guardado.

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