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Panes y Pasteleria

Pan levado de centeno
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Pan levado de centeno

Luxemburgo

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PARA 1 PAN GRANDE

15 g de levadura de panadero fresca
330 ml de agua tibia
100 g de harina de fuerza, no blanqueada
artificialmente
200 g de harina de centeno clara
200 g de harina de centeno integral oscura, a ser posible molida a la piedra
50 g de centeno cortado
10 g de sal marina fina
1 bandeja de hornear, enharinada

Desmenuce la levadura en un cuenco mediano.
Mézclela con el agua y, luego, con la harina blanca y la mitad de harina de centeno clara hasta obtener una masa homogénea.
Cubra el cuenco con un paño húmedo o película de plástico y déjela «esponjar» de 20 a 30 minutos, o hasta que la masa esté espesa y espumosa.
Mezcle el resto de las harinas de centeno clara y oscura, el centeno cortado y la sal en un cuenco mezclador muy grande.
Haga un hueco en el centro.
Vierta la mezcla de levadura y amásela con los ingredientes secos para conseguir una masa pegajosa.
Si la masa resulta difícil de amasar o trabajar y la sintiera muy dura y seca, añádale un poco más de agua tibia.
Si estuviese demasiado húmeda y pegajosa, incorpórele un poco más de harina blanca.
Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo durante 10 minutos, o hasta que le parezca elástica y manejable.
Ponga de nuevo la masa en el cuenco y tápela con un paño húmedo o película de plástico.
Déjela levar a temperatura ambiente de la cocina hasta que haya doblado su tamaño, de 2 a 3 horas.
Aplaste la masa de nuevo y forme con ella un pan redondo. Póngalo sobre la bandeja de hornear enharinada, o en una cesta forrada con un paño bien enharinado.
Envuelva la bandeja o cesto con una bolsa de plástico grande y ciérrela bien.
Deje levar unas 2 horas hasta que casi haya doblado de tamaño.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 °C.
Sí ha utilizado una cesta para levar el pan, ponga una bandeja para hornear no enharinada, o de piedra, en el homo para calentarla.
Caliente un poco de agua hasta el punto de ebullición. Destape el pan rápidamente.
Si ha usado una cesta, vuelque el pan sobre la bandeja o piedra caliente.
Pincele el pan con agua y entalle la superficie con una cuchilla o cuchillo afilado.
Hornee durante 35 minutos o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano suene a hueco.
Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 días. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina blanca y la mitad de la harina de centeno clara; incorpore, a continuación, el agua, y mezcle. Deje reposar durante unos 30 minutos, luego continúe con la receta.

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