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Panes y Pasteleria

Pan del Valais
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Pan del Valais

Francia

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PARA 2 PANES MEDIANOS

MASA INICIAL:

250 ml de agua tibia
125 g de impulsor de masa acida blanda (ver en técnicas)
325 g de harina de centeno integral fina

PARA EL PAN:

500 ml de agua tibia
15 g de sal marina fina
unos 650 g de harina de centeno integral fina
2 bandejas para hornear

Para la masa inicial, ponga el agua, el impulsor y la harina en un cuenco grande y mezcle con la mano hasta que estén amalgamados y obtenga una masa ligeramente blanda. Tape el cuenco con un paño húmedo y déjelo reposar en un lugar caliente durante 1 hora.
Para preparar el pan, mezcle la masa inicial con el agua; luego, agregue la sal y la harina suficiente hasta obtener una masa ligeramente blanda.
Tendrá un tacto pegajoso porque sólo lleva harina de centeno, pero no debe ser tan blanda que no mantenga su forma, ni tan firme que sea difícil de manejar; deberá añadir más harina o agua, según el caso.
Vuelque la harina sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo durante unos 5 minutos hasta que quede manejable.
Forme con ella dos bolas lisas.
Ponga cada una en un cuenco, cúbralas y deje reposar durante 1 hora.
Vuelque de nuevo las bolas de masa sobre la superficie de trabajo enharinada.
Enharínelas generosamente y aplástelas un poco para obtener 2 panes redondos aplanados de unos 18 cm.
Póngalos sobre las bandejas de hornear y envuélvalos con bolsas de plástico.
Deje levar en un lugar caliente de 4 a 8 horas hasta que la superficie esté cuarteada y casi hayan doblado su tamaño; el tiempo varía de acuerdo con el vigor del impulsor y la temperatura.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 °C.
Ponga una fuente de hornear con agua caliente en la base del horno para crear una atmósfera vaporosa.
Destape los panes y cuezalos en el horno precalentado durante 50-60 minutos, o hasta que suenen a hueco al golpear sus bases con los nudillos de la mano.
Déjelos enfriar sobre rejillas metálicas.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de una semana.
Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

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