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Panes y Pasteleria

Pan ácido
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Pan ácido

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PARA 1 PAN GRANDE 0 2 PEQUEÑOS

IMPULSOR DE MASA ACIDA(ver en técnicas):

200 ml de agua tibia
200 g de harina de fuerza orgánica,no blanqueada artificialmente harina blanca o de centeno para alimentar

PARA TERMINAR:

250 ml de agua tibia
500 g de harina de fuerza orgánica,no blanqueada artificialmente
10 g de sal marina fina
1 bandeja para hornear, enharinada

Prepare el impulsor: mezcle el agua con la harina hasta obtener una masa densa. Cubra el cuenco con un paño húmedo y deje reposar la mezcla a temperatura ambiente hasta que aparezcan unas burbujas pequeñas sobre la superficie; necesitará de 4 a 5 días, o hasta 7 si el tiempo es frío.

La masa puede ahora alimentarse: mídala y añádale la misma cantidad de agua tibia, así como 10 g de harina por cada 10 ml de agua. Si la masa no tiene un aspecto vivo y burbujeante, reemplace un poco de la harina blanca por harina de centeno. Aliméntela de esta forma durante 3 días. El impulsor ya puede utilizarse.

Una vez haya logrado un impulsor vivo, éste puede guardarse tapado con una película de plástico a temperatura ambiente. Aliméntelo cada 5 días como mínimo, incluso si no lo utiliza. Si lo alimenta y añade agua cada día, el nivel de levadura aumentará y su acidez disminuirá, en contraposición a si lo alimenta con menor frecuencia, por lo que podrá regular su impulsor variando el esquema de alimentación; si desea obtener un pan bien levado y de sabor suave, alimente el impulsor cada día, pero si quiere un pan de sabor más pronunciado, alimente el impulsor menos veces y deje levar la masa más tiempo.

Cuando desee hornear la preparación, alimente el impulsor dos veces en el transcurso de 12 horas, para que esté más vigoroso.

Mezcle 125 ml del impulsor con las segundas cantidades de agua, harina y sal en un cuenco grande. Mezcle hasta obtener una masa lisa pero no pegajosa. Vuelqúela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante unos 10 minutos. Devuélvala al cuenco y cúbrala con la tapa o película de plástico. Deje levar a temperatura ambiente basta que la masa haya doblado su volumen. El tiempo depende del vigor de su impulsor, así como de la temperatura ambiente, pero cuente de 2 a 8 horas.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. Aplástela para suprimir las burbujas de aire grandes y amásela durante 1 minuto. Si prepara dos panes, corte la masa por la mitad, Cubra cada una con una película de plástico y deje reposar 15 minutos.

Modele la masa formando uno o dos panes redondos y póngalos sobre las bandejas preparadas. Envuelva las placas con una bolsa de plástico grande, hínchela ligeramente y cierre los extremos. Deje levar a temperatura ambiente hasta que los panes casi hayan doblado de tamaño, de 2 a un máximo de 6 horas.

Cuando finalice el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 °C.

Destape los panes y entalle rápidamente la superficie con un cuchillo pequeño y afilado; luego póngalos en el horno precalentado. Vierta agua en la base del horno, o vierta agua en una fuente para crear vapor. Hornee hasta que el pan esté dorado v suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Tenga en cuenta un tiempo de 35 a 40 minutos para un pan grande, o 2S a 30 minutos para dos más pequeños. Deje enfriar sobre una rejilla.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 6 días. Una vez enfriado por completo, puede congelarse hasta un mes.

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