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PARA 2 PANES MEDIANOS
5 g de levadura de panadero fresca
560 ml de agua
1/4 de cucharadita de extracto de malta
10 g de grasa blanca dura
1 kg de harina de fuerza orgánica, no blanqueada artificialmente
20 g de sal marina fina
2 bandejas para hornear, enharinadas
Desmenuce la harina en un cuenco. Mida el agua. Si la harina está a temperatura ambiente (alrededor de los 20 °C), la
del agua debe estar a 36 ªC, justo un poco menos que tibia; si la temperatura es elevada puede ser necesario utilizar agua
fría. Vierta el agua en el cuenco y mézclela con la levadura hasta obtener un liquido sin grumos.
Agregue el extracto de malta y la grasa blanca y, a continuación, la harina y la sal, y mezcle los ingredientes.
Vuelque sobre la superficie de trabajo v amase a fondo durante unos 10 minutos, hasta que la masa se convierta en manejable,
lisa y sedosa. Devuélvala al cuenco y cúbrala con la tapa o una película de plástico. Deje levar la masa 12 horas a temperatura
ambiente. Transcurrido dicho tiempo, aplástela para deshincharla, tápela de nuevo y déjela otras 4 horas, o hasta 8 horas
en un lugar frío.
Aplaste de nuevo la masa levada para retirar las burbujas de aire grandes y divídala en dos porciones. Amase cada una
2 minutos; la masa debe «crujir» al amasarla. Tápela con una lámina de plástico v déjela reposar 15 minutos.
Forme rápidamente una bola con cada porción de masa v póngalas sobre las bandejas preparadas. Envuélvalas con bolsas grandes
de plástico, hinche las bolsas ligeramente v esconda los extremos bajo las bandejas. Déjelas levar en estos por espacio de
1 1/2 - 3 horas, según la temperatura ambiente, hasta que la masa casi ha va doblado su tamaño,
Al finalizar este tiempo, precaliente el horno a 220 °C.
Destape los panes, haga unos cortes en las superficies con un cuchillo pequeño afilado e introdúzcalos en el horno.
Provoque algo de vapor; para ello coloque un cuenco con agua en la base del horno (o vierta el agua en una fuente refractaria
caliente dispuesta en la base del horno); el vapor facilita la formación de una corteza fina, crujiente y brillante. Hornee
de 35 a 40 minutos o hasta que ios panes suenen a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Déjelos enfriar sobre
una rejilla.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 días. Una vez enfriado por completo puede congelarse hasta un mes.
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