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Panes y Pasteleria

Brioche nanterre
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Brioche nanterre. Por Olivier Hanocq (cocina francesa)
Ingredientes

 

  • 1 k de harina 0000
  • 10 g de sal
  • 180 g de azúcar
  • 55 g de levadura
  • 5 huevos
  • 300 cc de leche
  • 300 g de manteca pomada
  • 1 cucharada (té) de extracto de malta (opcional)
Preparación

1- Arme una corona con la harina. Agregue la levadura desgranada, la sal, el azúcar y el extracto de malta. Evite el contacto directo de la levadura con la sal y el azúcar. En el centro, incorpore los huevos y la leche. Integre los líquidos y amase. 2- Una vez integrados los ingredientes, comience a fresar –“fraiser” en francés–; esto es, amase apoyando la palma de la mano sobre la masa y estirándola hacia delante para disolver los grumos. Incorpore y vuelva a fresar. Realice este movimiento durante 15 minutos hasta que la masa esté lisa. 3- Aplaste el bollo y coloque un poco de manteca en el centro. Cubra y siga amasando de la misma manera hasta que la masa se despegue de la mesa y de las manos. Agregue otro poco de manteca y repita la operación hasta incorporar la totalidad de la materia grasa. Son unos treinta minutos de amasado. Debe resultar blanda pero no tiene que pegarse. 4- Comience con la técnica del soplado o “souffler”, movimiento envolvente que consiste en estirar el bollo dejando caer un extremo sobre la mesa para luego cubrirlo con el otro extremo. Repita estos golpes durante varios minutos hasta que la masa esté lisa. La función de esta técnica es incorporar aire y trabajar la elasticidad de la masa. 5- Coloque la masa en un bol levemente enharinado y cúbrala con harina. Tape con un film que no esté en contacto con la masa. Deje leudar en un lugar tibio de 1 a 2 horas. 6- Desgasifique la masa, colóquela en un recipiente cubierto con film y lleve a la heladera hasta el día siguiente. 7- Enmanteque un molde rectangular. Divida la masa en 6 trozos de unos 130 g cada uno. 8- Bolle las partes y dispóngalas en el molde. Deje leudar hasta duplicar su volumen. 9- Una vez leudado, pinte con huevo y hornee a 160°C durante 30 o 35 minutos. Conserve a temperatura ambiente en bolsas de papel madera. Para 2 unidades

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