Make your own free website on Tripod.com

Panes y Pasteleria

Pan Frances Marcelo Vallejo
Home
Panes
Sandwiches

pan_frances.jpg

Pan francés. Por Marcelo Vallejo
Ingredientes

Para la masa previa

  • 30 g de levadura fresca o prensada
  • 100 cc de agua harina 000

Para el pan

  • 475 cc de agua
  • 1 k de harina 0000
  • 23 g de sal
  • 1 cucharadita de extracto o harina de malta
  • 2 cucharadas de aceite neutro
Secretitos del maestro panadero · Para lograr el tan ansiado craquelé de la corteza, se recomienda la cocción con vapor de agua durante. · El vapor favorece el desarrollo del volumen de las piezas, a la vez que les concede brillo y un color amarillo dorado. · El aceite otorga mayor elasticidad a la masa. · La harina de malta favorece la coloración en el horno. · El doble leudado de la masa previa da fuerza a la masa y evita que el pan se deforme al cortarlo y al cocinarlo. · Se espolvorea con harina para darle aspecto rústico al terminado.
Preparación

1. Realice la masa previa: disuelva la levadura en el agua a temperatura ambiente y añada harina 000 en cantidad suficiente para lograr una masa blanda. Cubra y deje leudar. 2. Añada a la masa previa 175 cc de agua y la harina 0000 que haga falta para formar un bollo (extraiga el agua y la harina de las cantidades requeridas para el pan). Cubra y deje leudar. 3. Realice el pan: mezcle el resto de la harina con la sal. Arme una corona sobre la mesa y disponga en el centro la masa previa, el extracto o la harina de malta, el aceite y el agua restante, a temperatura ambiente. 4. Una de a poco los ingredientes centrales con la harina de alrededor, formando una masa relativamente blanda. 5. Amase unos minutos, cubra con film y deje relajar 20 minutos. 6. Divida la masa en porciones de 80 g para hacer milonguitas, o de 100 g para flautitas. 7. Bolle las porciones. Cubra y deje relajar 20 minutos. 8. Estire cada bollito dándole forma rectangular. Enrolle desde el lado más largo, con bastante fuerza. 9. Coloque sobre bandejas bagueteras o placas apenas aceitadas. 10. Efectúe cortes en la superficie y espolvoree con harina. 11. Cubra con polietileno y deje leudar al doble. 12. Encienda el horno y coloque dentro un recipiente con agua. Caliente hasta alcanzar 200ºC. Introduzca la placa con los panes ya leudados y cocine aproximadamente 40 minutos.

http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com

http://lacocinadeile.tripod.com